GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que
se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio
de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje central la comida.
ANTIGUA ROMA
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la
frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales,
a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de
países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos
practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de
embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite.
Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de
dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida
y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que
organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos
tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio
Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem,
muy valorado en el Renacimiento.
EDAD MEDIA
Herederas de la cocina griega y romana fueron la
bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la
elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda
recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el
Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos
agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La
cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la
rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el
Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la
literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el
cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada
en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y
Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.
RENACIMIENTO
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica,
llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó
la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la
importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada,
clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento
de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el
tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la
piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la
gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que
aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido
por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin
embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia,
mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados
gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez
Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).
EDAD MODERNA
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en
la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común
de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los
restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso
favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura
gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y
divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de
Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas
(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones
como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la
industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida
(con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para
microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los
alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos
productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar
la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios
de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina
natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle
cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un
cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se
podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston
Blumenthal, Donato de Santis, Carlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito
Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.
ARTE CULINARIA
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de
preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de
los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que
confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general
dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada
pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con
la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios
de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y
aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones
tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de
mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones.
GOURMET
Un gourmet1 o gastrónomo es una persona con gusto
delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina
significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos
de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos.
Un catador de comida distingue en sus observaciones,
si un plato es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las
exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos
alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas
y bebidas gourmets: embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves,
mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, milanesas, empanadas,
chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.
Aunque algunos creen que el placer en la comida es
solo por el sabor, también es visual como lo declaró Giacomo Casanova:
"Quiero un ragú y soy un conocedor, pero si no está bien presentado, me
parecerá mal" (Histoire de ma vie, 8: ix). A la hora de emplatar se puede
considerar delicatessen desde las composiciones más sencillas hasta las más
laboriosas como, por ejemplo, los adornos florales comestibles. Ser gourmet es,
al mismo tiempo, poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia
gastronómica, una filosofía, la Gastrosofía; así como sostener un estilo de
vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo. Suele
suceder que quien adopta esta forma de percibir el mundo, su gusto no solamente
se enfoca hacia la comida, sino que también se extiende por el buen vestir y la
buena música.
ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS
Los estudios de los alimentos comprenden el examen
crítico de la comida y sus contextos en el ámbito de la ciencia, el arte, la
historia y la sociedad. Se diferencia de otras áreas de estudio relacionadas
con los alimentos tales como la nutrición, agricultura, gastronomía, y artes
culinarias en que intenta analizar más allá del mero consumo, producción, y
apreciación estética de los alimentos y trata sobre la relación entre los
alimentos y un amplio número de campos académicos. Por lo tanto es un campo que
comprende y atrae el interés de filósofos, historiadores, científicos,
literatos, sociólogos, historiadores del arte, antropólogos, entre otros.
REPOSTERÍA
La repostería, confitería o pastelería es el arte de
preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se
utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación,
cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,
galletas, budines y muchos más.
GASTRONOMÍA EN COLOMBIA
La gastronomía de Colombia es el resultado de la
fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas
indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque
no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía
colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos.
Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño,
la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.
REGIÓN ANDINA
En la Región Andina se encuentran platos típicos de la
región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal,
mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de
plátano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la
chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo
de papa, el puchero santafereño, el ajiaco3 y otras especialidades como el
cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el
viudo de pescado,4 el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y
la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el
esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de
uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.5
En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela,
el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña,
el plátano, el fríjol y el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta
región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de
Colombia.6 Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el
sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao y
las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o
santandereana para la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa en
tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras; la
"ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia
y Eje Cafetero), entre otros.6 Es típica de Santander la pepitoria, preparada
con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne
oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena. En
el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el
plato más representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el
sancocho de gallina, el champús, el cholado, la lulada, el arroz atollao, el
tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas de Buenaventura,
las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateño o
cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena caleña, los aborrajados, las
empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las
costas del Pacífico.7 En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la
llanera es el plato típico.
COSTA CARIBE
Los platillos de la Costa Caribe colombiana varían en
preparación e ingredientes por región, e incorporan las tradiciones de las
culturas indígena, europea, negra y mestiza. En la Costa Caribe colombiana el
platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes:
sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de
pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras
especies.11 Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz
(también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la
empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las
vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño
y el suero atollabuey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca;
pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela
de mariscos, los cócteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el
arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la
tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías, los queques
o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo y
tamarindo, y entre las bebidas alcohólicas, el ron. Frutas como la patilla, la
guayaba, el zapote, el níspero, el anón, la guanábana, el tamarindo, el corozo,
y el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la
cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros también hacen parte de los
ingredientes de los platos típicos colombianos.
REGIÓN PACIFICA
Aunque poco conocida del norte, la cocina más
representativa es la del valle del cauca y el Nariño. Muy emparentada con la
ecuatoriana, la gastronomía nariñense es muy reconocida por sus muy singulares
componentes y algunos de sus platos típicos, como el cuy, el cual es muy poco
apreciado en la zona andina, más no así en la zona sur del país.
• El cuy,
conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.
• El
frito o fritada: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se
acompaña con mote, crispetas (maíz pira) tostado, papas con cáscara, o con
tortillas de papa o Lapingachos
• El mote
(maíz tierno pilado y cocido).
• El
hornado: cerdo preparado al horno, se acompaña de mote.
• La
trucha arcoíris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha
• Bebidas
• Los
hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente
lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.
• Canelazos:
La bebida anterior, preparada con infusión de canela.
• El
Champús.
• La
juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa a base de
zapallo o auyama.
• Sopas y
guisados de ollocos o ullocos
• Las
habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz.
• La sopa
poleada.
LLANOS ORIENTALES
• Ternera
a la llanera popularmente conocida como "mamona"
• Carne
en Zurrón; Se acompaña con ají
• Cachama
en salsa o "sudada"
• Mojarra
frita
• Carne a
la perra
• Carapacho
de Morrocoy
• Ocarro
a las brasas
• Chanfaina
• Empantalonao
de Morrocoy o Galápago
• Guiso
de curitos
• Picadillo
criollo
• Pisillo
de Chigüire o molido de Chigüire
• Pisillo
de Cola de Baba
• Sancocho
Criollo de Cachicamo
• Sancocho
de Bagre
• Tamales
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Colombia
https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
https://es.wikipedia.org/wiki/Gourmet
https://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_los_alimentos
Trabajo
creado por:
Brayan Andrés
Rodríguez molina
Institución:
Roig y
villalba
Asignatura:
Edumatica
Presentado a:
Marcial solano
Año:
2015
